صنایع غذایی مشاهده در قالب پی دی اف چاپ فرستادن به ایمیل
نوشته شده توسط مدیر   
پنجشنبه ، 23 آذر 1391 ، 14:49

مواداولیه صنایع غذایی

  • اسید سوربیک:»

توضيح فارسي : نوعی اسید است که از آن به عنوان ماده‌ای نگهدارنده ، ضد میکروب ، ضد مخمر و ضد کفک در تولید برخی از فراورده‌های غذائی استفاده می‌شود. این اسید قابلیت انحلال اندکی در آب دارد ، به طوری که در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب فقط ۰/۱۶ گرم آن قابل حل است. این اسید درPH بیشتر از ۷ بی‌اثر است و درPH شش و نیم مؤثر واقع می‌شود. معمولاً در فرآورده‌های غذائی پاستوریزه شونده از این اسید استفاده نمی‌شود. زیرا حرارت پاستوریزه کردن باعث تجزیه این اسید می‌شود. از این مادهٔ افزودنی غذائی به میزان مجاز ۰/۰۵ تا ۰/۱ درصد در فراوری پنیر ، ژله ، نوشیدنی‌ها ، شربت‌ها ، شوری‌ها و غیره استفاده می‌شود.

  • اسید استیک:»

رایج‌ترین و رسمی‌ترین نامی است که توسط IUPAC برای این ماده بکار می‌رود. این نام از کلمه لاتین acetum، به معنی سرکه، گرفته شده‌است. «اسید اتانوئیک» که به عنوان مترادف آن بکار می‌رود، یک نام سازمان‌یافته‌است که گاهی در معرفی نامگذاری مواد شیمیایی عنوان می‌شود.
اسید استیک منجمد یک نام سطحی برای اسید استیک بدون آب است. مثل نام آلمانی که به صورت تحت‌الطفظی به معنای سرکه یخی است)، این نام، از نام کریستال‌هایی برگرفته شده که در دمای اندکی زیر ۷/۱۶ درجه سانتی‌گراد (حدود ۶۲درجه فارنهایت) شکل می‌گیرند.
رایج‌ترین و رسمی‌ترین نام اختصاری برای اسید استیکAcOHیاHOAcاست که در آن Ac مخفف گروه عاملی|گروه استیل است CH۳−C(=O)−؛ در واکنش‌های اسیدی، علامت اختصاریHAcبکار می‌رود که در آن Ac مخفف استات آنیون (CH۳COO−) می‌باشد، هر چند که بسیاری این نامگذاری را گمراه کننده می‌دانند. باید توجه داشت که در حالتی دیگر نباید Ac را با مخفف عنصر شیمیایی اکتینیم اشتباه گرفت.
فرمول ساده اسید استیک CH۲O و فرمولی مولکولی آن C۲H۴O۲است. حالت آخر با هدف نشان دادن بهتر ساختار، بصورت CH۳-COOH, CH۳COOH، یا CH۳CO۲H نوشته می‌شود. یونی که در نتیجه حذف پروتون (H+) از اسید استیک به جا می‌ماند استاتآنیون نام دارد. همچنین نام استات به نمکی که حاوی این آنیون یا یک استر اسید استیک باشد اطلاق می‌گردد

  • اسیدتارتاریک:»

یک اسید آلی بلورین با فرمول مولکولی C4H6O6 است که در فارسی به نام جوش ترش معروف است. اسید تارتاریک یکی از گسترده‏ترین اسیدهایی است که از گیاهان به دست می‏آید و به در صنعت و مواد غذایی کاربرد دارد. این اسید به صورت طبیعی در بسیاری از گیاهان مانند انگور، موز و تمبر هندی وجود دارد.
این اسید برای دادن طعم ترش و به عنوان انتی اکسیدان به غذاها اضافه می‏شود. طعم ترش انگور ناشی از وجود این اسید است. اسید تارتاریک در تولید آبنبات کاربرد دارد.

  • کافئین:»

کافئین خالص پودر نرم، بی‌بو، سفید و براقی می‌باشد. نقطه جوش آن ۱۷۸ درجه سانتیگراد و نقطه ذوب آن ۲۳۸ درجه سانتیگراد است. وزن مخصوص کافئین ۲/۱ است. PH آن ۹/۶ می‌باشد.چگالی آن هم ۷/۶ است. منبع اصلی کافئین بین مواد غذایی مختلف، دانه قهوه می‌باشد. محتوای کافئین در مواد غذایی بسیار متغیر است.

  • اسیدلاکتیک:»

اسید لاکتیک قابل حل در آب یا اتانول است و در شیر و فرآورده‏های لبنی مانند پنیر وجود دارد. اسید لاکتیک به عنوان تنظیم کننده PH و یا مانده نگهدارنده استفاده می‏شود.
اين ترکيب به طور طبيعي در انواع ميوه هاي ترش مانند ليمو ترش ،پرتقال،نارنگي،گوجه فرنگي و...وجود دارد اما افزودن نوع مصنوعي آن به مواد غذايي اثرات بدي را به دنبال دارد.

کاربرد:اسيد سيتريک به عنوان طعم دهنده در غذاهاي کنسروي،انواع آبميوه،پنير،مارگارين و دسرها استفاده مي شود.

اثر:مصرف مواد غذايي حاوي اسيد سيتريک باعث افزايش اسيد معده،احساس درد و نفخ معده و به اصطلاح ترش کردن معده شده ودر صورت ادامه مصرف مواد غذايي حاوي اين اسيد،زخم و سرطان معده ايجاد ميشود.

  • کربنات سدیم:»

نامهاى مترادف :بى سديم کربنات، کلسينيدسودا، اسيدکربونيک، نمک دى سديم، نمک سديم، کريستول کربنات، دى سديم
کربنات، سودا، خاکستر سودا، سودامونو هيدرات، سديم کربنات، آنهيدروس، سديم کربنات
مونوهيدرات، سديم کربنات پنتاهيدرات، کربنات دى سديم
مهمترین کاربرد سدیم کربنات در تولید شیمیایی شیشه است.چنانچه سدیم کربنات را در دماهای بسیار بالا حرارت دهیم، و آن را با ماسه و کلسیم کربنات ترکیب کنیم و سپس به سرعت آن را سرد کنیم، محصول ما شیشه خواهد بود. سدیم کربنات همچنین به عنوان بک باز نسبتاً قوی در بسیاری از موارد به کار می رود. برای مثال، به عنوان تنظیم کننده PH جهت حفظ پایداری شرایط قلیایی لازم برای عملکرد اکثر عوامل تولید کننده از این ترکیب استفاده می شود. به عنوان یک افزودنی رایج در مخازن شهری جهت خنثی سازی اثر اسیدی کلر و افزایش PH به کار می رود. در آشپزی، گاهی اوقات به عنوان یک جایگزین برای سدیم هیدروکسید برای قلیایی کردن به خصوص در چوب شور (نان نمکی) به کار می رود. این خوراک ها با یک محلول ماده قلیایی عمل آوری می شوند تا PH سطح ماده غذایی را تغییر کند که این سبب برشتگی بیشتر آن می شود.

  • سدیم اسید پیروفسفات:»

اسید پیروفسفات از عوامل ورآمدن خمیر: عوامل اسیدی از طریق شیمیایی با سدیم بی‌کربنات قلیایی واکنش ایجاد کرده و گاز کربن دی‌اکسید تولید می‌کنند. ارزش عامل ورآورنده به میزان کربن دی‌اکسیدی است که از سدیم بی‌کربنات آزاد می‌شود. عوامل ورآوردن شامل تارتاریک اسید، منوکلسیم فسفات سدیم پیرو فسفات و سدیم آلومینیم فسفات است.مخمر موجود زنده ای است که با چشم غیر مسلح دیده نمی شود و باید آن را زیر میکروسکوپ مشاهده نمود. 349 نوع مختلف از مخمرها وجود دارد که می توانند شکر را به گاز دی اکسیدکربن الکل تبدیل کنند. آن چه که به عنوان مخمر نانوائی مصرف می شود گونه ای خاص است که ساکاروماسیس سرویسیه نامیده می شود. مخمرها آنزیم هائی از خود ترشح می کنند که می تواند قندها، پروتئین آلبومین و چربی ها را بشکند وآن ها را مورد استفاده قرار دهند.
مخمر برای زنده ماندن نیاز به مواد غذائی دارد که به صورت محلول جذب می کند و برای فعالیت و حیات نیاز به درجه حرارت مناسب دارد. در درجه حرارت کم تر از C۫ 25و بیش ازC۫ 45رشد آن کاهش چشمگیری دارد. و سلول های مخمر در حرارت بیش از C۫ 60از بین می روند. مخمر می تواند مدت چند هفته در حرارت C۫ 20- زنده بماند ولی به تدریج از قدرت تخمیر آن کاسته می شود. درجه حرارت مناسب برای رشد و تکثیر مخمرها C۫ 27- 22 است، ولی درجه حرارت مناسب برای فعالیت تخمیری C۫ 38- 27می باشد و بهترین درجه حرارت برای تخمیر C۫ 35است.
پیرو فسفات نسبتا اسیدی و PH آن معادل 1/4 است . هر 15 گرم آن در 100 میلی لیتر آب 25 درجه سانتی گراد حل میشود . این ماده شیمیایی به علت مقادیر مختلف گاز کربنیک که در حین عملیات مخلوط کردن، نگهداری خمیر و پخت در حین تهیه دونات و بیسکویت تولید میکند مصرف میگردد. در کنسرو ماهی باعث کاهش تشکیل کریستال های نامطلوب (منیزیم آمونیوم فسفات هگزا هیدرات ) از طریق تشکیل کمپلکس با منیزیم میشود . به آن SAPP ، دی سدیم دی هیدروژن پیروفسفات ، دی سدیم دی فسفات و سدیم ،اسید سدیم پیرو فسفات ،پیرو فسفات نیز نامیده میشود.

  • جوش شیرین:»

جوش شیرین که به شدت خاصیت ضد اسیدی دارد در بسیاری از مواد غذایی به عنوان یک آنتی اکسیدانت قوی کاربرد دارد. به عنوان مثال مزه تند نوشابه ها را گرفته و آنها را خوش طعم تر می کند. مصرف این ماده به عنوان مخمر در تولید نان، باعث می شود عمل تخمیر زودتر صورت بگیرد. رنگ نان سفیدتر شود و در غایت ماندگاری نان تا چند روز افزایش یابد. در عین حال کارشناسان اعلام می‌کنند مصرف جوش شیرین در نان به صورت دراز مدت و طولا نی ، خطرساز است و مقدار کم آن(حدود ۱۰۰ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم آرد) در موارد خاص، هیچگونه ضرری برای انسان ندارد. در این راستا متخصصان علم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های جوش شیرین دار در انسان ایجاد می کند. زیرا جوش شیرین با نشستن روی آهن و کلسیم در خون، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می‌برد. همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده، اسید آن را از بین برده و فرایند هضم غذا را با مشکلا ت جدی روبه رو می کند.
جوش شیرین یا بی کربنات سدیم با فرمولNaHCO۳یکی از نمک‌های سدیم در ترکیب با کربنیک اسید است که تنها یک هیدروژن اسیدی این ترکیب با سدیم جایگزین شده‌است. این ترکیب، بی‌بو و بی‌طعم است که کمی دارای خاصیت بازی است و به صورت پودر سپید یا بلورین است. بی‌کربنات جاذب رطوبت و بوگیر است. این ترکیب که نام عامیانه‌اش «جوش شیرین» است، برای متخلخل کردن خمیر نان استفاده می‌شود …

  • بنزوات سدیم:»

سدیم بنزوات یک ماده‌ی نگهدارنده‌ی غذایی است و در محیط اسیدی از فعالیت باکتری‌ها و قارچ‌ها جلوگیری می‌کند. این ماده بیش از همه در غذاهای اسیدی مثل چاشنی‌های سالاد (سرکه)، نوشابه‌های گازدار (اسید کربنیک)، مرباها و آبمیوه‌ها (اسید سیتریک)، ترشی‌جات (سرکه)، و سس‌ها استفاده می‌شود. همچنین در مواد دیگر مانند برخی داروها و شامپوها نیز به کار می‌رود. سدیم بنزوات را بر روی محصول با همین نام یا E۲۱۱مشخص می‌کنند.
این ماده همچنین در مواد آتش‌بازی به عنوان سوخت ترقه‌های موشکی به‌کار می‌رود زیرا به‌سرعت می‌سوزد و صدای سوت تولید می‌کند.
بنزوات سدیم از خنثی‌سازی اسید بنزوئیک توسط هیدروکسید سدیم حاصل می‌شود. اسید بنزوئیک به مقادیر کم در آلو،‌ گوجه، دارچین، میخک، و سیب یافت می‌شود. با این که اسید بنزوئیک نگهدارنده‌ی مؤثرتری است اما معمولاً از بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده غذایی استفاده می‌شود زیرا اسید بنزوئیک به‌خوبی در آب حل نمی‌شود.

  • دکستروز:»

دکستروز یک ماده ی قندی حاصل از ذرت است که به صورت صنعتی از اثر حرارت و اسید یا آنزیم ها بر نشاسته و هیدرولیز کامل آن به وجود می آید
دو نوع دکستروز صنعتی داریم:
دکستروز آبدار که حاوی 9% آب کریستالیزه است و بیشترین کاربرد را دارد.
دکستروز بی آب که حاوی حدود 0.5% آب کریستالیزه است.
از نظر تجاری گلوکز به شربت ذرت (مخلوطی از گلوکز،دکسترین و دیگر قندها) گفته می شود و گلوکز خالص، دکستروز نامیده می شود.
اما در( High fructose corn syrup(HFCS، یا شربت ذرت با فروکتوز بالا، گلوکز توسط آنزیم ایزومرآز تبدیل به فروکتوز می شود. شربت های ذرت با مقادیر مختلف فروکتوز با اعدادی مانند 42، 55 و 90درصد فروکتوز نامگذاری شده اند. مثلا شربت ذرت با فروکتوز 42 % مخلوط مایعی از دکستروز، فروکتوز، مالتوز،ایزو مالتوز و ساکاریدهای بزرگتر است که 42% وزن خشک آنها را فروکتوز تشکیل می دهد.
چنانچه شیرینی ساکارز را 100 در نظر بگیریم، شیرینی HFCS 42درصد، 90 تا 95، 55% دارای شیرینی 95-100 و 90% دارای شیرینی 100-130 است.
این شربت در نوشیدنی های کربناته،دسرهای منجمد،کمپوت ها و نوشیدنی های لبنی مورد استفاده قرار می گیرد.
این شربت را شربت لولوز، شربت ایزومریزه و شربت فروکتوز ذرت هم می نامند.
نشاسته فراوانترین کربوهیدرات توزیع شده و یک ماده ذخیره ای در گیاهان است . برای تهیه محصولات هیدرولیز شده از نشاسته ذرت ، سیب زمینی ، گندم ، برنج ، تاپیوکا ، جو سورگوم و سایر دانه ها و ریشه ها به عنوان مواد خام استفاده می شود.شرکت دکستروز ایران تولیدکننده پودر دکستروز دارویی و غذاییگستره وسیعی از فرآورده های حاصل از هیدرولیز نشاسته بر اساس اکی والان دکستروز (DE) آنها توصیف و نامگذاری می گردند. به عبارت دیگر DE از مقدار قند احیای موجود و انعکاسی از مقدار هیدرولیز نشاسته حکایت دارد.
دکستروز مونوهیدرات , دکستروز خشک-شیره دکستروز-خرید دکستروز-فروش دکستروز-دکستروز آبدار (مونو هیدرات)-پودر دکستروز منوهیدرات

  • منو پروپیلن گلیکول:»

نوعی ماده امولسیون کنندۀ چربی‌دوست که خاصیت افزایش تثبیت کف و هوادهی در خامه‌ها و مخلوط‌های کیک را دارد.

  • آسپارتام - آسه سولفام:»

آسپارتام از اجزایی به نام «اسیدهای آمینه» گرفته می‌شود. اسیدهای آمینه نوعی از ترکیبات شیمیایی هستند که توسط گیاهان و حیوانات به کار می‌روند تا پروتئین لازم برای حیات آن‌ها را تولید کنند. از حدود 20 نوع اسید آمینه که به صورت طبیعی به دست می‌آیند، دو نوع آن‌ها برای تولید اسپارتام به کار می‌رود: اسید اسپارتیک و فینل الانین. اگرچه اجزای تشکیل دهنده اسپارتام در طبیعت به تنهایی یافت می‌شوند، اما خود اسپارتام در طبیعت نیست و به دست بشر تولید می‌شود. اسپارتام، به دو روش «تخمیر» و «ترکیب شیمیایی» قابل تولید است.
آسپارتام و آسه سولفام یک شیرین‌کننده غیرساکاریدی است که امروزه با نام‌های تجاری مختلف در بیش از 6000محصول مختلف در کشور استفاده می‌شود.200 برابر شکر شیرین تر است و 1 گرم ان معادل 200 گرم شکر است و برای شربتهای کم کالری و یا رژیمی فوق العاده است.

  • نیتریت سدیم:»

نیترات و نیتریت سدیم موادی هستند که به عنوان نگهدارنده به سویس و کالباس اضافه می شوند تا مانع رشد باکتری های خطرناک همچون کلستریدیوم بوتولینوم گردند.
همچنین این مواد با ترکیب شدن با میوگلولولین و هموگلولولین گوشت باعث ایجاد رنگ مطلوب صورتی در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه می بخشد به علاوه، این موارد شروع فساد را در گوشت به تاخیر انداخته و باعث حفظ عطر و طعم ادویه های آن می شوند.

  • متیلن کلراید:»

یک نوع حلال است که براي جدا سازي روغن از دانه هاي روغني استفاده می شود.

  • مالتا دکسترین-مالتو دکسترین:»

مالتودکسترین در شاخه‌های مختلف صنایع غذایی کاربرد دارد که از آن جمله می‌توان به محصولات نانوایی ، غذای کودک ، اسنک‌ها ، محصولات قنادی و آب نبات‌ها ، غذای کنسرو شده، دسرهای منجمد ، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، نوشیدنی‌ها و مخلوطهای خشک اشاره کرد.

  • سیترات سدیم:»

یک ترکیب شیمیائی که نمک سدیم اسیدسیتریک محسوب می‌شود. این نمک بافری است که فلزات را جذب می‌کند و در اشکال بی‌آب و آب‌دار یافت می‌شود. شکل متبلور این نمک از تبلور محلول آبکی آن به دست می‌آید. شکل بی‌آب این نمک به میزان ۵۷ گرم و شکل دوآبهٔ آن به میزان ۶۵ گرم در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب ۲۵ درجه سانتی‌گراد قابل‌حل است. از این نمک به عنوان بافر در تولید نوشابه‌های گازدار (کربناته) ، به عنوان ناظم اسیدیته در مرباها ، به عنوان پف‌کننده در خامه و به عنوان امولسیون کننده در پنیرهای فرآیند شده استفاده می‌شود.

  • اسید استئاریک:»

توضيح فارسي : اسید استاریک همراه با قند (شکر) ساده یا به همراهی شربت ذرت به عنوان یک سخت کننده در آب نبات‌ها استفاده می‌شود.مانند آب نباتهای حاوی ویتامین C که در درمان علایم سرماخوردگی و بیماری‌های دیگر مورد استفاده هستند.

سوربات پتاسیم

  • گوارگام :»

موارد مصرف گوارگام عبارتند از:
به عنوان جاذب و نگهدارنده آب در مواد غذایی (حفظ رطوبت و همچنین بالا بردن ویسکوزیته)
جلوگیری از تفکیک مواد غذایی ( به اصطلاح بریدن)
جلوگیری از جدا شدن روغن از مواد غذایی
بالا بردن قابلیت ترد بودن محصول (بخصوص در کیک و شیرینی) (جلوگیری از نم گرفتن)
بهبود طعم و مزه مواد غذایی در دهان
بالا بردن قابلیت جذب آب خمیر
بالابردن قابلیت ارتجاعی محصولات غذایی
جلوگیری از تشکیل کریستال یخ در هنگام پائین آوردن دمای محصولات غذایی
تثبیت کننده
بالا بردن زمان نگهداری محصول

آخرین بروز رسانی مطلب در پنجشنبه ، 23 آذر 1391 ، 15:14
 
ایمن شده توسط وب سایت عرش هاست